جٌ ــمٌرة الشٌوُقُ
10-09-2005, 11:13 PM
موسوعة مطبخي - ملف الشوربة الباردة والساخنة.
________________________________________
فن طهي الشوربه:
[align=justify]إن الشوربه المنزليه عالية القيمة الغذائية و متنوعة و هي إما بسيطة و سريعة التحضير أو مطهية على نار هادئه لإستخراج أقصى نكهة من مكوناتها و تكون إما دافئة و حريفة أو باردة و منعشة خفيفة و لذيذة أو غنية و مغذية. و هناك شوربة حلوه أو حتى بالفواكهه. ينبغى بدأ الطعام بالشوربة الفاتحة للشهية و لكن ليس لملأ المعدة . و شوربة الخضروات المهروسة مثالية للمرحلة الأولى من الطعام و كذلك الشوربة المصنوعة من صنف واحد و خاصة التي يتم تجميلها . أما شوربة الوجبة الرئيسية فهدفها التغذية و تحتوي عادة على اللحم أو الدجاج أو السمك أو البقوليات أو المكرونة و بعض الخبز الجيد الذي عادة ما يكون متمماً لما تحتاجه الشوربة لعمل توازن في الاكل.
تقدم شوربة الفواكهه غالبا مثلجة ويمكن أن تقدم أيضا كحلوى لذيذة.[/[/align
[align=center]المرقة:
إن المرقة ذات النكهة الجيدة هي القاعدة لكثير من أصناف الشوربة المختلفة و لا يوجد مذاق مثل الشوربة المنزلية. والمرقة اقتصادية في صنعها, فالاساس في صنعها إما ان يكون عظم اللحم أو السمك أو الخضروات .
ومع أنها تستغرق وقتاً طويلا في طهيها و كثيراً من االوقت للغليان " نار هادئة لعدة ساعات ", إلا انها سهلة الإعداد و يمكن صنعها كخطوة أولى وبكميات كبيرة و كما يمكن تجميد المرقة لحين الاحتياج اليها.
وسنتطرق لطرق اعداد المرقة في الاقسام المختلفة من الموسوعه بإذن الله.
و إذا لم يكن عندك أي مرقة منزلية , فهناك المرقة المجمدة و المتاحة في السوبرماركت , أو يمكن إستخدام المرقة المكعبات. وتذكري أن مكعبات المرقة المجمدة غالباً ما تكون قوية و مملحة و بعضها يحتوي على ألوان و نكهات صناعية و هناك بديل آخر و هو إستخدام مرقة اللحم المعلبة.
الميكروويف:
في كثير من أصناف الشوربة المختلفة , لا يعطينا المكروويف نتيجة مشابهة لتلك التي تطهى على نار هادئة لمدة طويلة. ولكنه يصنع شوربة خفيفة للخضروات في دقائق , كما أنه جيد لإعادة تسخين الشوربة. ولذوبان المرقة المجمدة و الشوربة. و الطريقة الأكثر تأثيراً من الإناء الكبير هي صب الشوربة في أكثر من وعاء عميق " سلطانية " لأن الشوربة في وعاء كبير تتطلب وقتاً أكبر للتسخين من الإناء الذي يوضع مباشرة على الموقد.
و للطهي نستخدم وعاء ذا حجم كبير " عميق " ليمكن الشوربة من الفوران أثناء التسخين. وتقلب الشوربة مرة أو مرتين أثناء الطهي و خاصة قبل التقديم , لإن الشوربة على الحواف تكون ساخنة لفورانها مدة طويلة عن التي في الوسط . و يمكن أن تزيين الشوربة بإضافة الكريمات أو اللبن الزبادي أو أي شئ قبل التقديم.
التجميد:
يكون مذاق الشوربة أفضل لو كانت طازجة. ولكن أكثرها يمكن تجميده بدون أن يفقد نكهته أو قوامه. وتجنب تجميد الشوربة التي تحتوي على المكرونة و البطاطس و الأرز لأنها ستكون عصيدة. و لكن يفضل دائما الشوربة التي تحتوي على توابل قليلة . و يمكن إضافة التوابل عند إعادة التسخين , و إضافة الكريمة أو البيض أو اللبن يكون في مرحلة إعادة التسخين لإن التجميد يسبب التشقق أ و التجبن , و لإذابة الشوربة لتقديمها ساخنة : سخنيها في وعاء ثقيل و هي جامدة على نار هادئة و قلبيها من وقت لآخر , و إذا ما بدأت الشوربة في التشقق إضربيها بالمضرب حتى تنعم أو ضعيها في الخلاط أو إضربيها في جهاز التقطيع و الفرم لبضع ثوان . و لإذابة الشوربة لتقديمها باردة تحفظ في الثلاجة من الداخل.
2- تابع فن طهي الشوربة.
________________________________________
الخلاط أو جهاز التقطيع و الفرم:
أي من الاثنين يستخدم في مزج أو خلط المكونات بكميات و تكشط الجوانب للتأكد من أنه لا توجد قطع جامدة متروكة بدون مزج.
الخلاط الذي يمسك باليد:
يستخدم في خلط الشوربة مباشرة في الوعاء و لكن بكميات صغيرة من الشوربة و هو مثالي لخلط الأصناف عند إضافة كريمة إليها في النهاية.
المصفاة:
تصفى الشوربة خلال المصفى بالملعقة الخشبية . وإذا كانت الشوربة ضربت في الخلاط فيمكن تصفيتها بعد ذلك لجعلها ناعمة أو لإزالة أي شوائب أو بذور أو قشور منها.
الشوربة المركزة:
أنواع كثيرة من الشوربة الناعمة " الخفيفة تصل إلى الشوربة المركزة بضربها بالخلاط . و الشوربة المركزة أساساً التي يكون قوامها من الأرز و البطاطس تصبح أكثر تركيزا . في بعض الطرق لإعداد الطعام , قليل من الدقيق يضاف الى الطعام لتتماسك دهونها و عصيرها معاً قبل الضرب أو الهرس. والشوربة التي لا تهرس يمكن جعلها كثيفة بإضافة قليل من الدقيق قبل أن تضاف المرقة لها و تقلب . والشوربة المركزة التقليدية لها طريقة في صنعها , حيث تبدأ بمزيج مطهى من الزبد و الدقيق مثلما يصنع في عمل البشاميل.
التجميل:
الأعشاب الطازجة سواء ماكان منها قطعاً أو كامل الورق تستخدم بكثرة في تجميل الشوربة: النعناع و الثوم و نبات الزعتر و البقدونس و الأعشاب العطرية و الكزبرة كل ذلك محبوب في التجميل.اختاري العشب المكمل أو المماثل للعشب الذي في الشوربة و يضاف في آخر لحظة لاحتفاظه بنكهته الطازجة . بعض المواد المستخدمة في التجميل تحتوي على جبنة مبشورة أو مهروسة أو بيض مسلوق مفري او مقطع أو شرائح من لحم بقري مقدد ا وقطع صغيرة طويلة أو قطع من اللحم أو دجاج أو جوز محمص و شرائح خبز أو عيدان من البصل المفري او شرائح أو قطع صغيرة من الخيار.
ملعقة مملوءة من سوائل أخرى مثل صلصة البستو تضيف لون و نكهة مختلفة إلى الشوربة. يمكنك عمل رسومات فوق السطح الناعم للشوربة مستخدما دوبل كريم سواء كانت الشوربة ساخنة أو باردة . ويستخدم اللبن الزبادي المصنوع بالطريقة اليونانية بدلا من الكريمة في الشوربة الباردة.
التجميل بواسطة الكريمة:
كثير من الأشكال الجذابة يمكن إضافتها للشوربة قبل التقديم فالكريمة تعطي الجمال ولمسة الفن. فالكريمة المخفوقة يمكن وضعها بسهولة في منتصف الشوربة . ويمكن محاولة عمل واحدة من من هذه الطرق البسيطة التالية:
1-النجمة:
ضعي ملعقة من الكريمة في المنتصف.ارسمي بطرف السكينة مبتدئة من المنتصف حتى الحواف للشوربة راسمة 5 خطوط.
2-حلقة قلوب:
نقطي بالكريمة من على طرف الملعقة مكونة حلقة من النقط. ثم اسحبي بطرف السكين الصغير من مركز كل نقطة.
3-الوردة:
صبي الكريمة من طرف الملعقة مكونة حلقة ثم ارسمي بطرف السكينة إلى الخارج ثم إلى الداخل.
كشط الشوربة:
عندما تبدأ الشوربة في الغليان, يتكون الريم أو الرغاوي على السطح و يكون ذلك كثيرا في الشوربة التي تحتوي على اللحم أو الدجاج أو على العظم أو الخضروات ذات الجذور أو الحبوب " البقول ".
وهذا الريم الذي يحتوي على الشوائب يجب أن يزال عندما يظهر.
استخدمي ملعقة من المعدن كبيرة " أو مكشطة بها فتحات لنزع الريم إذا كان هناك أعشاب بذور كاملة من البهارات في الشوربة " لإزالة الريم. وإذا كان هناك كثير من الدهون على سطح الشوربة , تزال بواسطة المعلقة المعدنية الكبيرة أو عن طريق التنشيف بواسطة الفوط الورقية قبل التقديم.
إضافة الكريمة أو اللبن الزبادي:
الدوبل كريم أو الكريمة الطازجة يمكن إضافتها إلى الشوربة الساخنة ثم استكمال الطهي بدون الخوف من تجنبها.
والكريمة الخفيفة و اللبن الزبادي قد يفسدان عند تسخين الشوربة اكثر من اللازم , لذلك يمكن اضافتهم قبل التقديم مباشرة حيث يمكن تدفئة الشوربة على نار هادئة . و للشوربة الباردة .. يمكن إضافة الكريمة أو اللبن الزبادي لها عندما تبرد أي قبل التقديم.
¤©§][§©¤][ مجلة قطوف دانيه¤©§][§©¤][
________________________________________
يظل القرآن مصدر التشريع الاول للمسلمين فيه امور دينهم ودنياهم حتى قيام الساعه .. القرآن ذلك الكتاب المعجز بكل حرفٍ ضمه بين دفتيه ..
كان معجزا ولا زال وسيبقى إلى فناء الارض هنا وقفه بسيطه علنا نستطيع أن نقف على بعض صور الاعجاز ونتجاوز بعض كنهه
¤©§][§©¤][آيه واعجاز¤©§][§©¤][
معجزة البصمه
قال تعالى( بلى قادرين على أن نسوي بنانه)
يؤكد القرآن الكريم أن الله سبحانه وتعالى قادر على أن يعيد تسوية بنان الانسان وهو نهاية الاصبع فلماذا خص القرآن الكريم البنان دون غيره من الجسد
ظلت هذه المعجزه لايعرف لها تفسير حتى جاء القرن التاسع عشر وتوصل العلم إلى سر البصمه التي تتكون من خطوط بارزه في بشرة الجلد تجاورها منخفضات حلزونيه لتأخذ في كل شخص شكلا مميزا وقد ثبت انه لايمكن للبصمه أن تتطابق وتتماثل في شخصين في العالم الاحياء والاموات
ويتم تكوين البنان في اصبع الجنين في الشهر الرابع وتظل ثابته ومميزه له طوال حياته ,فالبصمه تعد دليلا قاطعا ومميزا لشخصية الانسان في كل بلاد العالم .
وخاصة في التعرف على هوية الانسان والمجرمين واللصوص ..
دعاء الاستخارة
صلاة الاستخاره سنه , والدعاء يكون فيها بعد السلام كما جاء بذلك في الحديث الشريف
صفتها:
أن يصلي ركعتين يقرا في كل ركعه فاتحة الكتاب وماتيسر من القرآن الكريم ثم يرفع يديه بعد السلام ويدعو بالدعاء الوارد في ذلك وهو:
اللهم اني استخيرك بعلمك واستقدرك بقدرتك وأسألك من فضلك العظيم فإنك تقدر ولا أقدر وتعلم ولا اعلم وانت علام الغيوب اللهم أن كنت تعلم أن هذا الامر ويسميه من زواج أو سفر أو غيرهما خير لي في ديني ومعاشي وعاقبة امري فاقدره لي ويسره لي ثم بارك لي فيه وان كنت تعلم أن هذا الامر شر لي في ديني ومعاشي وعاقبة امري فاصرفه عني واصرفني عنه واقدر لي الخير حيث كان ثم ارضني به))
________________________________________
فن طهي الشوربه:
[align=justify]إن الشوربه المنزليه عالية القيمة الغذائية و متنوعة و هي إما بسيطة و سريعة التحضير أو مطهية على نار هادئه لإستخراج أقصى نكهة من مكوناتها و تكون إما دافئة و حريفة أو باردة و منعشة خفيفة و لذيذة أو غنية و مغذية. و هناك شوربة حلوه أو حتى بالفواكهه. ينبغى بدأ الطعام بالشوربة الفاتحة للشهية و لكن ليس لملأ المعدة . و شوربة الخضروات المهروسة مثالية للمرحلة الأولى من الطعام و كذلك الشوربة المصنوعة من صنف واحد و خاصة التي يتم تجميلها . أما شوربة الوجبة الرئيسية فهدفها التغذية و تحتوي عادة على اللحم أو الدجاج أو السمك أو البقوليات أو المكرونة و بعض الخبز الجيد الذي عادة ما يكون متمماً لما تحتاجه الشوربة لعمل توازن في الاكل.
تقدم شوربة الفواكهه غالبا مثلجة ويمكن أن تقدم أيضا كحلوى لذيذة.[/[/align
[align=center]المرقة:
إن المرقة ذات النكهة الجيدة هي القاعدة لكثير من أصناف الشوربة المختلفة و لا يوجد مذاق مثل الشوربة المنزلية. والمرقة اقتصادية في صنعها, فالاساس في صنعها إما ان يكون عظم اللحم أو السمك أو الخضروات .
ومع أنها تستغرق وقتاً طويلا في طهيها و كثيراً من االوقت للغليان " نار هادئة لعدة ساعات ", إلا انها سهلة الإعداد و يمكن صنعها كخطوة أولى وبكميات كبيرة و كما يمكن تجميد المرقة لحين الاحتياج اليها.
وسنتطرق لطرق اعداد المرقة في الاقسام المختلفة من الموسوعه بإذن الله.
و إذا لم يكن عندك أي مرقة منزلية , فهناك المرقة المجمدة و المتاحة في السوبرماركت , أو يمكن إستخدام المرقة المكعبات. وتذكري أن مكعبات المرقة المجمدة غالباً ما تكون قوية و مملحة و بعضها يحتوي على ألوان و نكهات صناعية و هناك بديل آخر و هو إستخدام مرقة اللحم المعلبة.
الميكروويف:
في كثير من أصناف الشوربة المختلفة , لا يعطينا المكروويف نتيجة مشابهة لتلك التي تطهى على نار هادئة لمدة طويلة. ولكنه يصنع شوربة خفيفة للخضروات في دقائق , كما أنه جيد لإعادة تسخين الشوربة. ولذوبان المرقة المجمدة و الشوربة. و الطريقة الأكثر تأثيراً من الإناء الكبير هي صب الشوربة في أكثر من وعاء عميق " سلطانية " لأن الشوربة في وعاء كبير تتطلب وقتاً أكبر للتسخين من الإناء الذي يوضع مباشرة على الموقد.
و للطهي نستخدم وعاء ذا حجم كبير " عميق " ليمكن الشوربة من الفوران أثناء التسخين. وتقلب الشوربة مرة أو مرتين أثناء الطهي و خاصة قبل التقديم , لإن الشوربة على الحواف تكون ساخنة لفورانها مدة طويلة عن التي في الوسط . و يمكن أن تزيين الشوربة بإضافة الكريمات أو اللبن الزبادي أو أي شئ قبل التقديم.
التجميد:
يكون مذاق الشوربة أفضل لو كانت طازجة. ولكن أكثرها يمكن تجميده بدون أن يفقد نكهته أو قوامه. وتجنب تجميد الشوربة التي تحتوي على المكرونة و البطاطس و الأرز لأنها ستكون عصيدة. و لكن يفضل دائما الشوربة التي تحتوي على توابل قليلة . و يمكن إضافة التوابل عند إعادة التسخين , و إضافة الكريمة أو البيض أو اللبن يكون في مرحلة إعادة التسخين لإن التجميد يسبب التشقق أ و التجبن , و لإذابة الشوربة لتقديمها ساخنة : سخنيها في وعاء ثقيل و هي جامدة على نار هادئة و قلبيها من وقت لآخر , و إذا ما بدأت الشوربة في التشقق إضربيها بالمضرب حتى تنعم أو ضعيها في الخلاط أو إضربيها في جهاز التقطيع و الفرم لبضع ثوان . و لإذابة الشوربة لتقديمها باردة تحفظ في الثلاجة من الداخل.
2- تابع فن طهي الشوربة.
________________________________________
الخلاط أو جهاز التقطيع و الفرم:
أي من الاثنين يستخدم في مزج أو خلط المكونات بكميات و تكشط الجوانب للتأكد من أنه لا توجد قطع جامدة متروكة بدون مزج.
الخلاط الذي يمسك باليد:
يستخدم في خلط الشوربة مباشرة في الوعاء و لكن بكميات صغيرة من الشوربة و هو مثالي لخلط الأصناف عند إضافة كريمة إليها في النهاية.
المصفاة:
تصفى الشوربة خلال المصفى بالملعقة الخشبية . وإذا كانت الشوربة ضربت في الخلاط فيمكن تصفيتها بعد ذلك لجعلها ناعمة أو لإزالة أي شوائب أو بذور أو قشور منها.
الشوربة المركزة:
أنواع كثيرة من الشوربة الناعمة " الخفيفة تصل إلى الشوربة المركزة بضربها بالخلاط . و الشوربة المركزة أساساً التي يكون قوامها من الأرز و البطاطس تصبح أكثر تركيزا . في بعض الطرق لإعداد الطعام , قليل من الدقيق يضاف الى الطعام لتتماسك دهونها و عصيرها معاً قبل الضرب أو الهرس. والشوربة التي لا تهرس يمكن جعلها كثيفة بإضافة قليل من الدقيق قبل أن تضاف المرقة لها و تقلب . والشوربة المركزة التقليدية لها طريقة في صنعها , حيث تبدأ بمزيج مطهى من الزبد و الدقيق مثلما يصنع في عمل البشاميل.
التجميل:
الأعشاب الطازجة سواء ماكان منها قطعاً أو كامل الورق تستخدم بكثرة في تجميل الشوربة: النعناع و الثوم و نبات الزعتر و البقدونس و الأعشاب العطرية و الكزبرة كل ذلك محبوب في التجميل.اختاري العشب المكمل أو المماثل للعشب الذي في الشوربة و يضاف في آخر لحظة لاحتفاظه بنكهته الطازجة . بعض المواد المستخدمة في التجميل تحتوي على جبنة مبشورة أو مهروسة أو بيض مسلوق مفري او مقطع أو شرائح من لحم بقري مقدد ا وقطع صغيرة طويلة أو قطع من اللحم أو دجاج أو جوز محمص و شرائح خبز أو عيدان من البصل المفري او شرائح أو قطع صغيرة من الخيار.
ملعقة مملوءة من سوائل أخرى مثل صلصة البستو تضيف لون و نكهة مختلفة إلى الشوربة. يمكنك عمل رسومات فوق السطح الناعم للشوربة مستخدما دوبل كريم سواء كانت الشوربة ساخنة أو باردة . ويستخدم اللبن الزبادي المصنوع بالطريقة اليونانية بدلا من الكريمة في الشوربة الباردة.
التجميل بواسطة الكريمة:
كثير من الأشكال الجذابة يمكن إضافتها للشوربة قبل التقديم فالكريمة تعطي الجمال ولمسة الفن. فالكريمة المخفوقة يمكن وضعها بسهولة في منتصف الشوربة . ويمكن محاولة عمل واحدة من من هذه الطرق البسيطة التالية:
1-النجمة:
ضعي ملعقة من الكريمة في المنتصف.ارسمي بطرف السكينة مبتدئة من المنتصف حتى الحواف للشوربة راسمة 5 خطوط.
2-حلقة قلوب:
نقطي بالكريمة من على طرف الملعقة مكونة حلقة من النقط. ثم اسحبي بطرف السكين الصغير من مركز كل نقطة.
3-الوردة:
صبي الكريمة من طرف الملعقة مكونة حلقة ثم ارسمي بطرف السكينة إلى الخارج ثم إلى الداخل.
كشط الشوربة:
عندما تبدأ الشوربة في الغليان, يتكون الريم أو الرغاوي على السطح و يكون ذلك كثيرا في الشوربة التي تحتوي على اللحم أو الدجاج أو على العظم أو الخضروات ذات الجذور أو الحبوب " البقول ".
وهذا الريم الذي يحتوي على الشوائب يجب أن يزال عندما يظهر.
استخدمي ملعقة من المعدن كبيرة " أو مكشطة بها فتحات لنزع الريم إذا كان هناك أعشاب بذور كاملة من البهارات في الشوربة " لإزالة الريم. وإذا كان هناك كثير من الدهون على سطح الشوربة , تزال بواسطة المعلقة المعدنية الكبيرة أو عن طريق التنشيف بواسطة الفوط الورقية قبل التقديم.
إضافة الكريمة أو اللبن الزبادي:
الدوبل كريم أو الكريمة الطازجة يمكن إضافتها إلى الشوربة الساخنة ثم استكمال الطهي بدون الخوف من تجنبها.
والكريمة الخفيفة و اللبن الزبادي قد يفسدان عند تسخين الشوربة اكثر من اللازم , لذلك يمكن اضافتهم قبل التقديم مباشرة حيث يمكن تدفئة الشوربة على نار هادئة . و للشوربة الباردة .. يمكن إضافة الكريمة أو اللبن الزبادي لها عندما تبرد أي قبل التقديم.
¤©§][§©¤][ مجلة قطوف دانيه¤©§][§©¤][
________________________________________
يظل القرآن مصدر التشريع الاول للمسلمين فيه امور دينهم ودنياهم حتى قيام الساعه .. القرآن ذلك الكتاب المعجز بكل حرفٍ ضمه بين دفتيه ..
كان معجزا ولا زال وسيبقى إلى فناء الارض هنا وقفه بسيطه علنا نستطيع أن نقف على بعض صور الاعجاز ونتجاوز بعض كنهه
¤©§][§©¤][آيه واعجاز¤©§][§©¤][
معجزة البصمه
قال تعالى( بلى قادرين على أن نسوي بنانه)
يؤكد القرآن الكريم أن الله سبحانه وتعالى قادر على أن يعيد تسوية بنان الانسان وهو نهاية الاصبع فلماذا خص القرآن الكريم البنان دون غيره من الجسد
ظلت هذه المعجزه لايعرف لها تفسير حتى جاء القرن التاسع عشر وتوصل العلم إلى سر البصمه التي تتكون من خطوط بارزه في بشرة الجلد تجاورها منخفضات حلزونيه لتأخذ في كل شخص شكلا مميزا وقد ثبت انه لايمكن للبصمه أن تتطابق وتتماثل في شخصين في العالم الاحياء والاموات
ويتم تكوين البنان في اصبع الجنين في الشهر الرابع وتظل ثابته ومميزه له طوال حياته ,فالبصمه تعد دليلا قاطعا ومميزا لشخصية الانسان في كل بلاد العالم .
وخاصة في التعرف على هوية الانسان والمجرمين واللصوص ..
دعاء الاستخارة
صلاة الاستخاره سنه , والدعاء يكون فيها بعد السلام كما جاء بذلك في الحديث الشريف
صفتها:
أن يصلي ركعتين يقرا في كل ركعه فاتحة الكتاب وماتيسر من القرآن الكريم ثم يرفع يديه بعد السلام ويدعو بالدعاء الوارد في ذلك وهو:
اللهم اني استخيرك بعلمك واستقدرك بقدرتك وأسألك من فضلك العظيم فإنك تقدر ولا أقدر وتعلم ولا اعلم وانت علام الغيوب اللهم أن كنت تعلم أن هذا الامر ويسميه من زواج أو سفر أو غيرهما خير لي في ديني ومعاشي وعاقبة امري فاقدره لي ويسره لي ثم بارك لي فيه وان كنت تعلم أن هذا الامر شر لي في ديني ومعاشي وعاقبة امري فاصرفه عني واصرفني عنه واقدر لي الخير حيث كان ثم ارضني به))